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李昆

阿德力别克·哈米提
本报记者 阿尔达克摄

温晓佳

那木拉

严成敏

赵海燕
图片除署名外均由受访者提供

家乡的美食  妈妈的味道    

■ 李昆  山西太原  面点师

山西被称为“中国面食之乡”，有1900多种面食，面食文化历史悠久、特色鲜明，山西人对面食的钟爱刻在骨子里。我出生在长治，自幼生活在太原，三四岁起，就跟着姥姥、妈妈学做面食，到现在已经近50年了。我最拿手的菜品之一是山西特色小吃——莜面栲栳栳。晋北盛产莜麦，北朝时莜面栲栳栳加羊肉臊子就成了流行的面食，现在每遇婚丧嫁娶、满月生日，山西人便有“吃莜面”的习俗。

相传，唐高祖李渊父子打完仗就用晋北面食“莜麦窝”犒劳三军。久而久之，人们就把吃莜面窝叫成“犒劳”。“栲栳”是后来流变的写法，民间叠音称“栲栳栳”。

制作莜面栲栳栳，不经“三生三熟”的工序可不成。待到莜麦成熟后，先把麦粒炒熟，称为“第一熟”。再把炒熟后的莜麦磨成面，用100度的沸水来和面，把面烫熟称为“第二熟”。把烫好的面揪成一小块，放在光洁的石板上，用手掌后部把面推开，用手指一卷，卷成空心状，最后一步便是上笼蒸，蒸熟，就是“第三熟”。这笼屉里的莜面栲栳栳排列紧实，内部都是空心的，常说它有“团结靠拢，虚心向上”的美好寓意。经过“三生三熟”的工序，莜麦的香味被充分激发出来，口感非常好，成了山西人隔段时间就想吃的念想。

对莜面的味觉记忆是在小时候形成的。时至今日，我依旧怀念妈妈的味道。小时候，家里长辈做莜面栲栳栳时没有光洁的石板，就在刀背上推面。在我看来，老人做面食遵循传统技艺在“守正”，后辈年轻人则头脑活泛喜欢“创新”。老旧更替，守正创新，我们的美食才能发扬光大。

人间烟火气，最抚凡人心。美食代表着人们对美好生活的向往，我想把家乡的味道带给更多人。（本报记者  马睿姗采访整理）

新疆大草原  毡房飘肉香

■ 阿德力别克·哈米提  新疆乌鲁木齐  个体户

天山草原，蓝天白云，炊烟轻绕毡房。不一会儿，毡房中飘出一阵令人垂涎欲滴的肉香。手抓羊肉，熟了！

手抓羊肉，是我们哈萨克族的特色美食，也是我们招待贵客时必不可少的美味佳肴。

手抓羊肉，怎么做？这道佳肴，吃的是最原始本真的味道，所以只需简单的烹饪。切好的羊肉经过3个小时以上的冷水浸泡后，用慢火炖煮。煮熟捞出后，在肉上面撒上洋葱末、盐，再浇点滚汤即可。但要掌握好煮肉的关键——“扬”。小火炖煮的过程中，要不断地扬汤，这样做出来的手抓羊肉，味道会十分鲜美。

做手抓羊肉，取材很重要。在我们哈萨克族人眼里，比起圈养的羊，来自雪山草原的羊，肉质更鲜嫩，如果是羊羔肉，那味道就更上乘了。

在牧区吃羊，一般都是现宰。羊会被主人处理得干干净净，羊皮、羊肉、内脏样样分开。热气腾腾的大锅里，首先被煮熟的是羊肝、羊心，在肉没熟之前，它们会短暂地成为饭桌上的“主角”。一两个小时后，一大盘鲜美的手抓羊肉就出锅了。其中，羊头被视为最好的部分，放在盘子的最上面，朝向最尊贵的客人。早已洗净双手的客人，早就等不及啦。

羊肉，为何要用手抓着吃？那是因为我们煮的肉块头都比较大，多是连着骨头一起炖煮，用餐具吃比较费力，直接上手来得更方便。

手抓羊肉的具体吃法也有讲究。肉上桌后，主人亲手把肉切成小块递给每位客人享用：盆骨和小腿肉给德高望重的长者，胸脯肉给女婿或儿媳，颈椎骨分给姑娘们，再割一块羊耳朵给年龄最小的孩子。