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图①：一名摊主正在制作煎饼馃子。

图②：二嫂子煎饼馃子店门前排起长队。

图③：传统煎饼馃子。

图④：刚刚制作完成的煎饼馃子。

图⑤：“煎饼+咖啡”套餐。

本文照片均为付昱 摄

清晨的第一缕阳光穿透薄雾，徐徐照在蜿蜒的海河之上，伴随着饼铛上的“滋啦”声，煎饼馃子的香气在城市上空飘散开来……

在天津，大大小小的煎饼摊遍布街头巷尾。煎饼馃子不仅仅是一种小吃，更承载着这座城市的底蕴与情怀，以方寸之间的技艺，把地道津味“摊开”在世界面前。

既是“舌尖上的美食”，也是“心尖上的眷恋”

“什么牛排汉堡，什么热狗香肠，跟咱煎饼馃子一比，差着实惠营养，天津人最爱这口，它就在大街小巷，有钱没钱不重要，煎饼馃子最香……”天津曲艺摇滚创始人李亮节的一首“煎饼馃子”，唱出了天津人对这道美食的挚爱。

“俩鸡蛋来套馃箅儿的，少搁面酱多搁葱……”“辣子搁不搁？”每天早晨，天津大街小巷总有这样的“津式”对白，天津人略带幽默的口音，给这道美食平添了几分生活气息。

煎饼馃子的制作过程同样是一道“视觉盛宴”。圆形的铁板升腾着烟火气，舀上一勺面糊，手中的竹推优雅地一转，一张圆饼便呈现在食客眼前。打上鸡蛋、撒满葱花、刷上酱料，再裹上油条或者果箅儿，一份地道“天津名吃”便递到食客手中。这是天津人“舌尖上的美食”，也是“心尖上的眷恋”。

九河下梢天津卫，三道浮桥两道关。说起煎饼馃子的历史，要追溯到百年之前。彼时，天津是北方重要的水陆码头，也是京杭大运河的北端终点，汇聚了来自全国各地的商贾，五湖四海的“食文化”在这里融汇、碰撞。山东商人带来了以绿豆面摊制煎饼的技艺，安徽商人带来了馃子（炸油条），天津人则巧妙地将二者结合在一起，形成了今天煎饼馃子的雏形。

“煎饼馃子的出现，主要是为了满足当时码头工人对便携式快餐的需求，一张煎饼卷起油条，这种‘碳水+碳水’的组合，堪称当时的‘扛饿神器’，价格又实惠，特别受码头工人的喜爱。”天津社会科学院历史所副研究员万鲁建说，因码头而兴的天津也形成了独有的“托食文化”，用一张纸托着食物，码头工人能边走边吃，不耽误装卸工时，像天津特色的包子、炸糕等，都是“托食文化”的典型代表。

起初，煎饼馃子并非早餐，而是夜宵。百年之前，天津的夜市繁华，码头货运日夜不息，以劝业场“八大天”为代表的戏院、剧场林立，煎饼摊常驻于附近，为深夜劳作或娱乐的人们提供饮食。

“原来的煎饼馃子没有鸡蛋，也就是我们现在说的‘素皮儿’。到了上世纪五六十年代，人们的生活水平提高了，才在煎饼馃子上加鸡蛋，既营养又美味。”万鲁建说，也正是从这时起，一些国营的早点铺开始经营煎饼馃子，并把它与天津特产的馃箅儿相结合，让煎饼馃子正式成为天津早点中的一员。

如今的煎饼馃子，是百年来不断尝试、不断创新的产物，它的演变过程，是天津人务实与包容性格的真实写照。

煎饼馃子作为一道融合了美味与方便的美食，不仅满足了人们的口腹之欲，更承载着天津这座城市的历史与文化。每一口煎饼馃子，都是对天津百年变迁的回味。

传统活在当下，记忆焕发新生

位于天津民园广场对面的二嫂子煎饼馃子店门前经常排起长队，来自世界各地的游客争相品尝这一天津美食。

店铺虽小，内有乾坤。迎面墙上的展板讲述着煎饼馃子的历史，馃子、馃箅儿整齐地码放在桌上，调料瓶由大到小次序排列，这是一种属于“手艺人”的独特仪式感。

饼铛前，二嫂子煎饼馃子的第四代传承人孙志强正在熟练地摊制煎饼。这家始创于1908年的老字号，已经走过了117个年头。“我们家的煎饼讲究‘三绝’，面糊要纯绿豆，酱料要秘制，馃子和果箅儿要刚出炉……”孙志强一边说着，一边将面糊倒在热铛上，一股清香扑鼻而来。

孙志强介绍，二嫂子煎饼馃子的面糊必须是百分之百纯绿豆，要经过选豆、浸泡、磨浆、发酵等十几道工序，“就说选豆这一项，必须人工挑出大小适中的豆子，因为豆子太大容易空心，太小的又泡不开，影响煎饼的口感。”他指着墙上的老照片说：“我太爷爷那会，早晨起来磨豆子，晚上卖煎饼。现在虽然有了机器石磨，但工序一道都不能少。”