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养老机构的食堂好不好，老人说了算，但怎样让老人愿意说、说了有用？

重庆市铜梁区庆隆镇敬老院的食堂，台账整齐有序，后厨明亮整洁，意见箱旁的公示栏上清晰地记录着每日菜谱和账目明细。食材怎么来的、钱花到哪里去了、菜是怎么做的，任何一个环节都完全向老人们公开，老人们随时可以监督。

确保老年人“舌尖上的安全”，不仅是底线问题，更是衡量基层治理温度的标尺。面对养老机构中普遍存在的食堂管理粗放、安全隐患多发等问题，重庆市铜梁区直面问题、主动作为，通过推行“采购必验、加工必督、质量必评”和“后厨亮晒、账目亮晒、问题亮晒”的“三必三亮晒”食堂监管机制，探索出一条阳光透明的养老机构食品安全治理新路。

直面问题

构建养老机构食品安全体系

铜梁区有28个镇街，全区共有62家养老机构。住在里面的，很多是特困老人、低保老人，食堂是他们一日三餐的主要渠道，食堂做什么，老人就吃什么。

2024年3月，铜梁区通过检察院公益诉讼专项排查、日常行业巡查、常态化监督检查，发现部分养老机构食堂存在食品安全管理短板。个别养老机构食材仓储管理不规范，存在存放过期调味品和超期干货等问题；部分机构食材溯源管理薄弱，猪肉检疫证明留存不全，米面粮油、调味品采购偏重低价、忽视品质把控；少数操作间防蝇防虫等基础硬件设施配备不到位，食材采购台账记录不完善，原材料进货渠道无法完整追溯，存在源头管控漏洞。“很多机构说不清楚食材从哪家店买的。”铜梁区民政局局长朱华友说，“这是最大的隐患，源头不清，一旦出事，连追溯都做不到。”

2025年春节，大庙镇一家民办养老机构宰杀了一头生猪，剩余鲜肉存放数日后变质，工作人员未及时发现，所幸镇市场监管人员在巡查中发现异常，及时处理，才避免了一场食品安全事故。

“如果养老机构食品安全失守，一旦发生群体性食物中毒，后果很严重。”朱华友说。

面对检察机关的检察建议、审计部门的审计发现，以及上级部门对养老领域突出问题整治的通报和工作要求，铜梁区民政局决定把老年食品安全作为民生领域重要工作，开始了一场养老机构食堂监管改革。

2025年4月，铜梁区民政局启动养老机构“三必三亮晒”机制试点，并于当年10月正式在全区推开。“三必”管过程，“三亮晒”管结果，从采购到餐桌，从源头到末端，每个环节都被纳入制度框架。

建立机制

每个环节都“晒”在阳光下

早上6点半，庆隆镇敬老院的食材配送车刚停稳，院长喻尚利、食堂负责人胡仁芳和院内老人代表周龙清便迎了上去，这是院里的采购检验组。白菜新不新鲜？猪肉检疫合格证带没带？大米是哪个厂家的？三人逐袋翻看、逐项核对，确认无误后在验收台账上签名。

“现在实行定点采购、索证索票，一包食盐、一把花椒，也必须来源清晰、三方签字。”喻尚利说。这就是“三必”中的第一道关口“采购必验”。

食材进了库房，便进入了“加工必督”的流程。线下，监督小组驻点厨房，对食材进行二次核验，全程盯着清洗、切配和烹饪；线上，全区1157个智能监控设备终端，已同步接入“渝悦养老”智慧监管平台和“渝食安餐饮安全在线”平台。在区民政局的智慧养老服务中心大屏上，各家机构食材储存、加工、洗消的画面一览无余，实现了区、镇街、机构三级实时监管。

到了饭点，铜梁区借鉴中小学“师生同餐”经验，推行“四同”陪餐制，院长及管理人员与老人同时段进餐、同菜品取餐、同标准付费、同维度评价。“在同一个盆盆里舀菜吃，好不好吃、安不安全，大家心里都有数。”朱华友说。每周一，院内不少于10名老人参与膳食质量评价，大家轮换，评价结果直接与机构季度绩效考评挂钩。

与“三必”相配套的，是让食堂运营全程透明的“三亮晒”。后厨操作的实时视频被投射到院内监控大屏，老人随时能看到厨房内的情况。每周一公示三餐菜单，每月公开伙食经费收支明细，特困供养金拨付金额、食材采购成本、管理人员自费陪餐金额全部上墙；日常排查和上级检查发现的食品安全问题，逐条公示整改进度，民政、纪委监委、公安、市场监管等部门建立信息共享和协同执法机制。

制度设计严密，但落地并非一帆风顺。起初有敬老院院长抵触：“公办敬老院办了这么多年，从没出过安全事故，搞这么细是小题大做。采购清单细化到每一种食材、每一笔签字，这事儿有必要吗？”